Restaurante Las Dunas
- Nombre
- Restaurante Las Dunas
- Ciudad
- Mazagón (Huelva)
- Dirección
Avda. Conquistadores, 178 · Mazagón, Andalucia, Spain · 21130
- Teléfono
- (+34) 959 377 811
- info@restaurantelasdunas.com
Recetas
INGREDIENTES:
280 gr lomo de robalo (lubina) limpio
ramitas de culantro
1 ud cebolla morada
8 uds tomates cherry
2 uds lima
Para el agua de tomate:
1 kg de tomates
2 hojas de gelatina
Para la leche de tigre:
1 ud cebolla morada
1 ud chile
3 zumos de lima
50 gr de culantro
10 gr de sal
5 gr pimienta blanca
200 gr pescado limpio picado
25 gr lecitina de soja
ELABORACIÓN:
Agua de tomate:
Congelar previamente los tomates. Sacamos y troceamos los tomates, colocándolos en un colador con una gasa fina en frío, para que vaya soltando todo el “agua de tomate”.
Una vez escurrido el tomate, se hidrata y se disuelve la gelatina con el agua de tomate y se reserva en frío.
Leche de tigre:
Exprimir las limas y junto con el pescado limpio y picado remover y añadir la cebolla cortada en juliana muy fina, el chile despepitado y picado en juliana muy fina, la pimienta blanca, el culantro picado, reservar en frío al menos una hora, escurrir el caldo resultante en un bol y añadir lecitina de soja, batir y reservar en frío tapado con film.
Terminación y montaje de plato:
Se trocea el robalo en taquitos, se exprimen las dos limas y se mezcla con el pescado. Se reserva.
En un plato hondo se disponen un poco de agua de tomate texturizada y encima se colocan los taquitos de robalo macerado. Repartimos por encima la cebolla cortada en rodajas finitas y los tomates cherry cortados en cuatro.
Con una batidora de mano levantamos la leche de tigre y con una cuchara ponemos un poco del aire encima del pescado, colocando unas hojitas de culantro encima como decoración.
INGREDIENTES:
4 uds patatas medianas
300 gr raya limpia
sal y pimienta
Para la salsa de azafrán:
1 ud cebolla
2 uds dientes de ajo
100 ml vino blanco del Condado de Huelva
300 gr nata
sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra (AOVE)
ELABORACION:
Milhojas de patatas:
Cocemos las patatas con sal y pimienta hasta que estén cocidas pero enteras, las escurrimos y reservamos.
Raya:
Escaldamos la raya en agua y enfriamos con hielo en agua, desmigamos y reservamos.
Salsa azafrán:
Picamos los ajos y las cebollas, las ponemos a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén transparentes añadimos unas hebras de azafrán, dejamos que sude un poco y mojamos con el vino, reducimos y añadimos la nata, dejamos que reduzca de nuevo y salpimentamos.
Cocción y montaje del plato
Colocamos una rodaja de patata en una bandeja para horno, encima ponemos una capa de la raya desmigada y otra patata y así hasta formar tres capas de raya terminando con una rodaja de patata. Rociamos con chorreón de AOVE y ponemos en el horno precalentado a 180 durante unos 5 minutos. Sacamos del horno. Para el emplatado usaremos un plato llano, la salsearemos con la salsa de azafrán y colocamos una hebra de azafrán encima para decorar la milhoja.
INGREDIENTES:
1 ud cebolla
2 uds dientes de ajo
1 puerro grande
1 tomate 300 gr de quinoa
150 gr de choco
12 uds colas de langostinos sal y pimienta
100 ml vino blanco del Condado de Huelva
1,2 l de caldo de pescado
1 ramita de perejil
100 gr parmesano aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 ud cebolla
2 uds dientes de ajo
1 puerro grande
1 tomate
300 gr de quinoa
150 gr de choco
12 uds colas de langostinos sal y pimienta
100 ml vino blanco del Condado de Huelva
1,2 l de caldo de pescado
1 ramita de perejil
100 gr parmesano aceite de oliva virgen extra (AOVE)
ELABORACIÓN:
Picamos la verdura finamente. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen salteamos toda la verdura menos el tomate. Cuando estén sofritos, añadimos el tomate rallado y dejamos reducir para que evapore el agua del tomate, añadimos el choco cortado en daditos, añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la quinoa y vamos añadiendo el caldo de pescado poco a poco. Salpimentamos y cuando la quinoa haya absorbido el líquido y esté lista añadimos los langostinos y removemos. Añadimos el queso rallado y ligamos.
Montaje del plato
En un plato hondo repartimos el risotto de quinoa y choco con langostinos y espolvoreamos el perejil picado.
